Moules frites med grøn salat

Ingredienser

Pommes frites

• 1 kg kartofler, gerne Agria
• Groft salt til kogevandet
• Neutral olie til friture

Moules / blåmuslinger

• 2 kg friske linefangede blåmuslinger
• 2 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 2 gulerødder
• 1 stilk bladselleri
• 100 g knoldselleri
• 1 kvist timian
• 1 bundt persille
• 2 spsk CARDENAU ekstra jomfruolivenolie
• 100 g smør
• 4 dl CARDENAU rosé
• Friskkværnet peber
• CARDENAU Champagne-Ardenne eddike til smagning

Grøn salat

• 1 hoved sprød salat (fx romaine eller hjertesalat)
• 1 hoved bittersalat (fx julesalat)
• 1 spsk Merlot eddike
• 1 spsk Champagne-Ardenne eddike
• 4 spsk CARDENAU olivenolie
• Salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde

Dagen inden: Pommes frites

1. 1
   Skær kartoflerne i stave og læg dem i koldt, saltet vand natten over. Det trækker stivelsen ud og giver en mere sprød frit.

Næste dag: Pommes frites

1. 1
   Kog kartoffelstavene i nyt, letsaltet vand, til de er næsten møre. Lad dem damptørre helt.
2. 2
   Varm olien til 140°C og fritér kartoflerne i 3–5 minutter, til de har sat sig men uden farve. Lad dem køle af.
3. 3
   Fritér kartoflerne igen ved 180°C lige før servering, til de er gyldne og sprøde. Smag en frit, før du salter, da de allerede har optaget en del salt.

Moules: Muslinger

1. 1
   Rens muslingerne grundigt under koldt vand. Kassér dem der ikke lukker sig ved et let bank, samt ødelagte muslinger.
2. 2
   Skær gulerødder, knoldselleri og bladselleri i små tern. Hak skalotteløg, hvidløg og persille (stilke og blade holdes adskilt).
3. 3
   Varm olivenolie og smør i en stor gryde. Sautér løg, hvidløg, gulerod, bladselleri, knoldselleri, timian og persillestilke ved middel varme i 4–5 minutter uden at tage farve.
4. 4
   Hæld rosé på og lad det koge igennem et par minutter.
5. 5
   Tilsæt muslingerne og et generøst kværn peber. Læg låg på og damp i 4–5 minutter. Gør det evt. over flere omgange, så alle muslinger får plads.
6. 6
   Tag muslingerne op. Reducér fonden, til den er mere koncentreret og cremet. Smag til med Champagne-Ardenne eddike, salt, peber og evt. lidt ekstra smør.
7. 7
   Læg muslingerne tilbage i fonden, tilsæt hakket persille og vend det hele forsigtigt sammen.

Grøn salat

1. 1
   Skyl og slyng salaterne grundigt. Riv dem i mundrette stykker.
2. 2
   Tilsæt først eddikerne og smag til med salt og peber. Vend derefter olien i. En enkel dressing med friskhed og balance.

Servering

1. 1
   Anret muslingerne i store skåle og fordel fonden generøst over dem.
2. 2
   Server fritterne helt varme ved siden af og en skål grøn salat med syre og friskhed.
3. 3
   Det er en ret der samler bordet og er lige så meget en stemning som et måltid.