Sådan vælger du østers

Sådan vælger du østers og hvorfor kvalitet gør hele forskellen

Østers er en af de råvarer, der deler vandene. Mange elsker dem. Andre har prøvet én gang og besluttet sig for, at det ikke er noget for dem. Vores erfaring er, at det sjældent handler om østers i sig selv. Det handler om, hvilken østers man har fået serveret.

For langt de fleste, der siger, de ikke kan lide østers, skyldes det én ting. De har spist en østers uden fedme, uden dybde og uden balance. Og så er oplevelsen hurtigt overstået.

Hos CARDENAU vælger vi Spéciales. Ikke fordi de er finere, men fordi de ganske enkelt smager bedre.

Fines de Claire. Friske, men ofte for lette

De fleste møder østers første gang gennem Fines de Claire. Det er unge østers, som efter opdræt i havet færdiggøres i lavvandede bassiner, de såkaldte claires. De er friske, salte og lette, men også meget vandholdige.

Når man åbner en Fine de Claire, fylder østersvandet ofte mere end selve kødet. Smagen er skarp, mineralsk og kort. Der er ikke meget fedme til at samle indtrykket, og derfor opleves citron eller eddike hurtigt som for voldsomt. Det er ofte her, man tænker, at det bare smager af salt havvand.

Den oplevelse er forståelig. Men den fortæller ikke hele historien om, hvad østers kan være.

Spéciales. Østers med tid, struktur og dybde

Spéciales er også stillehavsøsters, men de har fået mere tid. De vokser langsommere, opholder sig længere i claires og ofte under forhold, hvor de konkurrerer mere om føden. Det giver et helt andet resultat.

Kødet bliver tykkere og fastere. Vandindholdet er lavere. Smagen bliver rundere og mere balanceret med en naturlig sødme og en længere eftersmag. Teksturen er næsten cremet, og østersen føles mere generøs i munden.

Det er her, mange får deres første rigtige østersoplevelse. Ikke noget, der bare glider ned, men noget man faktisk smager.

Hvad betyder No. 1, 2, 3 og 4 på østers?

Når du køber østers, vil du ofte se dem mærket med et nummer. No. 1, No. 2, No. 3 eller No. 4. Det er ikke en kvalitetsangivelse, men en størrelsesklassifikation baseret på vægt.

Jo lavere nummer, jo større østers. En No. 1 er stor og kraftig, mens en No. 4 er mindre og lettere.

Hos CARDENAU foretrækker vi typisk No. 3. Det er den størrelse, hvor balance, tekstur og smag går op i en højere enhed.

No. 3 er stor nok til at give en generøs mundfuld og tydelig fedme, men stadig lille nok til at være elegant og let at spise. Smagen er koncentreret uden at blive tung, og østersen bevarer sin friskhed og struktur.

Større østers som No. 1 og No. 2 kan være imponerende at se på og har ofte meget kød, men de kan også blive for dominerende og mætte hurtigt. Mindre østers som No. 4 er mere lette og friske, men kan mangle dybde og længde i smagen.

Hvis du er ny i østersens verden, eller hvis du vil servere østers til gæster med forskellige erfaringer, er No. 3 et sikkert og velfungerende valg.

Hvorfor fedme betyder alt

Østers har ikke fedt som kød eller fisk, men de opbygger glykogen og aminosyrer, som giver fylde og afrunding. Jo ældre og mere koncentreret østersen er, jo bedre balancerer den sin egen salinitet.

Det er derfor Spéciales tåler både syre, peber og selv en anelse olivenolie. De falder ikke fra hinanden i smagen. De bliver løftet af små justeringer.

Sådan vælger du østers hos fiskehandleren

Hvis du vil sikre dig en god oplevelse, er der et par enkle ting at kigge efter. Læs først, hvad der står på kassen eller nettet. Hvis der står Fines de Claire, er det den unge og lette version. Hvis der står Fines de Claire Spéciales, er det stadig ikke det samme som en ægte Spéciales.

Der skal ganske enkelt stå Spéciales.

Vær heller ikke bange for prisen. Spéciales koster mere, fordi de har taget længere tid at producere og giver et helt andet udbytte. Hvis du ikke spiser østers hver dag, men kun ved særlige lejligheder, er det netop her, det giver mening at vælge det bedste, du kan finde.

Et af de mest kendte navne er Gillardeau, men der findes mange dygtige producenter, som laver fremragende Spéciales med hver deres udtryk. Spørg din fiskehandler. 

Om pris og forventning

Billige østers smager sjældent lige så godt som de dyrere. Det er ikke et spørgsmål om luksus, men om tid og koncentration. Når forskellen er få kroner pr. østers, men oplevelsen er markant bedre, er det en investering, der giver mening.

Især hvis østers er noget, du spiser få gange om året.

Vores tilgang hos CARDENAU

Vi vælger Spéciales, fordi de giver ro i serveringen. De er mere stabile, mere generøse og mere tilgivende. De giver plads til små justeringer med syre og fedme, uden at miste deres karakter.

Hvis du har prøvet østers før og ikke brød dig om det, vil vi opfordre dig til at prøve igen. Med en anden østers. Med lidt mere tid. Og med fokus på kvalitet.

Fordi smagen starter med det, du vælger.