Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon - den langsomme, dybe franske klassiker

Boeuf Bourguignon er en af de retter, der minder os om, hvad god mad egentlig handler om. Simre­retter, hvor vin, urter og kød får lov at udvikle smag over tid, skaber en varme og dybde, som ikke kan forceres. Det er fransk håndværk, når det er allerbedst og en ret, der smager endnu bedre dagen efter.

I vores køkken marinerer vi gerne kødet i rødvin, grøntsager og urter natten over. Det giver en mere afrundet og kompleks smag. Men har du travlt, kan du springe marineringen over og stadig lande et fantastisk resultat.

Tid: 2,5–3 timer (+ evt. marinering) | Sværhedsgrad: Middel | Portioner: 4

Ingredienser

Kød og marinade

• 1,2 kg oksebov eller skulder fra gammelt malkekvæg, skåret i store stykker
• 1 flaske rødvin (gerne Bourgogne eller en fyldig vin med min. 13 % alkohol)
• 1 tsk sorte peberkorn
• 2 laurbærblade
• 3 kviste timian
• 2 nelliker
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 150 g knoldselleri

Til braiseringen

• 3 spsk CARDENAU ekstra jomfruolivenolie
• 1 spsk mel
• 3 dl oksefond eller grøntsagsbouillon
• Salt og friskkværnet peber

Til sidst i retten

• 200 g champignon
• 150 g perleløg eller små skalotteløg
• 100 g ventrèche eller pancetta
• CARDENAU Merlot-eddike til smagning

Kartoffelmos

• 1 kg store kartofler (gerne Agata)
• 150 g smør
• Kogevand fra kartoflerne

Sådan gør du

Dagen før

Trin 1
Skær løg, gulerødder, knoldselleri og kød i store stykker på ca. 4 x 4 cm.

Trin 2
Læg det hele i en stor skål eller pose sammen med vin, nelliker, peberkorn, laurbærblade og timian.

Trin 3
Dæk til og lad det marinere i køleskabet i 12-16 timer. Marineringen giver dybde og mørhed, men retten kan også laves uden dette trin.

Næste dag: Braiseringen

Trin 1
Tag kødet op af marinaden og dup det tørt. Gem både vin og grøntsager – de bliver en del af saucen.

Trin 2
Varm olivenolie i en tung gryde og brun kødet i portioner, så du får en god karamellisering uden at koge det.

Trin 3
Sautér de marinerede grøntsager i gryden i 5-6 minutter, til de tager farve. Drys mel over og lad det stege med et øjeblik.

Trin 4
Læg kødet tilbage i gryden, hæld vinmarinaden over og tilsæt fond, så det netop dækker.

Trin 5
Kog op, læg låg på og sæt gryden i ovnen ved 180°C i 1½–2 timer, til kødet er mørt, men stadig holder struktur.

Kartoffelmos

Trin 1
Kog kartoflerne møre i usaltet vand.

Trin 2
Hæld vandet fra, men gem en god del af kogevandet.

Trin 3
Mos kartoflerne og rør med kogevandet og smør, til mosen er cremet og rustik.

Trin 4
Smag til med salt og peber.

Til sidst i retten

Trin 1
Skær champignon i halve eller kvarte og ventrèche i små stave.

Trin 2
Steg champignon, perleløg og ventrèche på en pande, til de får farve og bliver faste i strukturen.

Trin 3
Vend det hele i gryden 15–20 minutter før servering.

Trin 4
Vil du have saucen mere koncentreret, kan du fjerne låget den sidste halve time. Alternativt kan du jævne den let.

Trin 5
Smag retten til med salt, peber og lidt syre, her bruger vi gerne et par dråber Merlot-eddike. Hvis du ønsker en anelse sødme, kan et lille nip sukker runde saucen af.

Serveringsidéer

• Klassisk med kartoffelmos
  
  
• Med smørvendte kartofler eller grov rodfrugtmos
  
  
• Med godt brød og en grøn salat

Gode råd fra køkkenet

• Retten bliver kun bedre af at hvile. Næste dag er den endnu dybere i smagen.
  
  
• Brug en vin, du selv har lyst til at drikke. Det kan smages.
  
  
• Merlot-eddike giver klarhed, løfter sødmen og balancerer saucen.

Fordi smagen starter med det, du vælger.