Gammeldags Kylling a la Française

Kylling Danoise, der hvor franske rødder møder dansk køkken

Gammeldags Kylling er en ret, der bygger bro mellem vores franske arv og den danske tilgang til god, enkel mad. Det er en ret, vi ofte laver hjemme i køkkenet, når vi vil samle familien om noget varmt og ærligt. En hel kylling, der får lov at simre i fond og fløde, et brændt løg der giver naturlig farve, og små syltede elementer der løfter smagen. En ret hvor støbejernsgryden virkelig viser sit værd.

Tid: Ca. 2 timer (+ syltning) | Sværhedsgrad: Middel | Portioner: 4

Ingredienser

Syltede blommer

• 500 g modne blommer
• 100 g rørsukker
• 1 nip fint salt
• 4,5 cl cognac

Syltede agurker

• 1 økologisk dansk agurk
• 50 g rørsukker
• 100 g eddike (brug evt. CARDENAU Champagne-Ardenne, Æblecider eller Chardonnay)
• 150 g vand
• 1,5 tsk salt
• 1 tsk sennepsfrø
• 2 laurbærblade
• 5 peberkorn
• 2 nelliker

Kylling og sauce

• 1 hel fransk frilandskylling "Label Rouge"
• 2 spsk CARDENAU ekstra jomfruolivenolie
• 50 g smør
• 1 meget brændt skalotteløg, halveret
• 2 laurbærblade
• 2 kviste timian
• 2 fed hvidløg
• 3 dl mørk kyllingefond eller kraftig grøntsagsfond
• 2 dl fløde
• Salt og friskkværnet peber

Kartoffelmos

• 1 kg kartofler
• 150 g smør
• Kogevand fra kartoflerne
• Salt og peber

Sådan gør du

Syltede blommer (dagen før eller et par timer før)

Trin 1
Skyl blommerne, halvér dem og fjern stenene.

Trin 2
Vend blommerne med sukker og et lille nip salt. Lad dem trække et par timer, så de frigiver saft.

Trin 3
Hæld væsken fra, kom blommerne i et rent glas og smag til med cognac.

Syltede agurker

Trin 1
Skær agurken i tynde skiver på mandolin.

Trin 2
Salt dem let i en times tid.

Trin 3
Kog sukker, vand, eddike, salt og krydderier sammen, til sukkeret er opløst.

Trin 4
Hæld den varme lage over agurkerne, eller lad den køle før du hælder den på for et sprødere resultat.

Kylling og sauce

Trin 1
Gnid kyllingen grundigt med olie og salt.

Trin 2
Varm smør og olivenolie i en stor støbejernsgryde. Brun kyllingen godt på alle sider.

Trin 3
Tilføj det brændte skalotteløg, laurbær, timian og hvidløg.

Trin 4
Hæld fond og fløde ved, og bring det hele i kog.

Trin 5
Sæt gryden i ovnen ved 180 grader i 45–60 minutter.

Trin 6
Tag gryden ud, og lad kyllingen trække under låg i 20–30 minutter. Det gør kødet ekstra saftigt.

Trin 7
Løft kyllingen op, skær den i stykker, si saucen og varm den igennem. Smag til med salt og peber.

Kartoffelmos

Trin 1
Kog kartoflerne møre i usaltet vand.

Trin 2
Hæld vandet fra men gem noget af kogevandet.

Trin 3
Mos kartoflerne groft og rør med kogevand og smør til en cremet men rustik konsistens.

Trin 4
Smag til med salt og peber.

Servering

Anret kyllingen på et stort fad og hæld den varme, skiltede sauce over. Server med en generøs skefuld kartoffelmos og de syltede elementer ved siden af. Kombinationen af det fede, søde og syrlige gør retten harmonisk, afbalanceret og utrolig tilfredsstillende.

Fordi smagen starter med det, du vælger.