Bœuf bourguignon

Ingrédients

Viande et marinade

• 1,2 kg de jarret ou d'épaule de bœuf provenant de vieilles vaches laitières, coupé en gros morceaux
• 1 bouteille de vin rouge (de préférence un Bourgogne ou un vin corsé titrant au moins 13 % d'alcool)
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 3 brins de thym
• 2 clous de girofle
• 2 oignons
• 2 carottes
• 150 g de céleri-rave

Pour le braisage

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge CARDENAU
• 1 cuillère à soupe de farine
• 3 dl de bouillon de bœuf ou de légumes
• Sel et poivre fraîchement moulu

Finalement devant le tribunal

• 200 g de champignons
• 150 g de petits oignons ou de petites échalotes
• 100 g de ventrèche ou de pancetta
• Vinaigre de Merlot CARDENAU au goût

Purée de pommes de terre

• 1 kg de grosses pommes de terre (de préférence Agata)
• 150 g de beurre
• Eau bouillante des pommes de terre

Procédure

La veille

1. 1
   Coupez les oignons, les carottes, le céleri-rave et la viande en gros morceaux d'environ 4 x 4 cm.
2. 2
   Placez tous les ingrédients dans un grand bol ou un sac, avec le vin, les clous de girofle, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le thym.
3. 3
   Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. La marinade apporte de la profondeur et de la tendreté, mais le plat peut aussi être préparé sans cette étape.

Le lendemain : Le braisage

1. 1
   Retirez la viande de la marinade et épongez-la. Conservez le vin et les légumes ; ils serviront à la sauce.
2. 2
   Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle épaisse et faites dorer la viande par petites quantités pour obtenir une bonne caramélisation sans la cuire.
3. 3
   Faites revenir les légumes marinés dans une poêle pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Saupoudrez de farine et faites-les frire brièvement.
4. 4
   Remettez la viande dans la casserole, versez la marinade au vin dessus et ajoutez du bouillon jusqu'à ce qu'il la recouvre tout juste.
5. 5
   Porter à ébullition, couvrir et placer la casserole au four à 180 °C pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore ferme.

Purée de pommes de terre

1. 1
   Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau non salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. 2
   Égouttez l'eau, mais conservez-en une bonne partie.
3. 3
   Écrasez les pommes de terre et incorporez l'eau bouillante et le beurre jusqu'à obtenir une purée onctueuse et rustique.
4. 4
   Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Finalement devant le tribunal

1. 1
   Coupez les champignons en deux ou en quatre et la ventrèche en petits bâtonnets.
2. 2
   Faites revenir les champignons, les oignons grelots et la ventrèche dans une poêle jusqu'à ce qu'ils changent de couleur et deviennent fermes.
3. 3
   Retournez le tout dans la poêle 15 à 20 minutes avant de servir.
4. 4
   Pour une sauce plus concentrée, retirez le couvercle pendant la dernière demi-heure. Vous pouvez aussi la lisser légèrement.
5. 5
   Assaisonnez le plat avec du sel, du poivre et un filet d'acidité ; nous utilisons ici quelques gouttes de vinaigre de Merlot. Si vous souhaitez une touche sucrée, une pincée de sucre adoucira la sauce.