Japansk inspireret æggesalat med kål og linser
Æggesalat er nemt at lave, men også nem at ødelægge. Koger du æggene i for kort tid, bliver blommerne for bløde til at emulgere ordentligt. Koger de for længe, bliver de tørre og smuldrer i stedet for at binde. 9 minutter i kogende vand er det præcise punkt. Teknikken med at adskille blommer og hvider stammer fra japansk tamagosalat-tradition.
Ingredienser
- 9 æg
- 5 dl mayonnaise (hjemmelavet, se opskrift på cardenau.dk)
- 1 bundt purløg
- salt efter smag
- friskkværnet peber
- 2 hjertesalat
- 1/2 rødt spidskål
- 1 håndfuld kogte linser
- 1 tsk hvid balsamico
- 3 tsk olivenolie
- 1 tsk grovkornet sennep
Fremgangsmåde
-
1Bring vand i kog. Læg æggene i kogende vand og kog præcis 9 minutter. Tag dem op og køl dem ned i koldt vand, så stopper tilberedningen med det samme.
-
2Pil æggene og del dem i blommer og hvider. Læg blommerne i en skål for sig, hak hviderne groft med en kniv.
-
3Rør æggeblommerne ud med sennep og mayonnaise til en homogen creme uden klumper. Blommerne binder sig lettere med mayo mens de stadig er let tempereret, brug dem gerne inden de er helt kolde.
-
4Vend de hakkede æggehvider forsigtigt i cremen. Rør ikke for meget, de skal bevare deres tekstur og give bid i den færdige salat.
-
5Hak purløgen og vend den i æggesalaten. Gør dette tidligst 30 minutter inden servering, ellers overdøver purløgens skarphed de øvrige smage.
-
6Fjern de inderste, flotte blade fra hjertesalaten og læg dem til side til anretning. Hak de resterende hjertesalatblade og det røde spidskål fint.
-
7Rør hvid balsamico, grovkornet sennep, salt og peber sammen i en skål til saltet er opløst. Tilsæt olivenolien og rør til vinaigretten samler sig.
-
8Vend det hakkede kål, hjertesalat og kogte linser i vinaigretten.
-
9Læg de hele hjertesalatblade som bund på tallerkenen. Anret kål- og linsesalaten ovenpå, top med æggesalat og afslut med finthakket purløg.
Ofte stillede spørgsmål
Tips fra CARDENAU: Hvorfor emulgerer blommerne med mayo?
Kogte æggeblommer indeholder stadig lecithin, den samme emulgator. Når kogte æggeblommer moses ud med sennep og mayo, binder lecithinen fedtet og væsken til en stabil creme.
Hvor længe skal æggene koges til æggesalat?
9 minutter fra det øjeblik vandet koger. Blommen er gennemkogt men stadig fugtig nok til at emulgere med mayonnaisen. Kortere tid giver en for blød blomme, der ikke holder formen i salaten.
Hvorfor adskille æggeblommer og hvider?
Æggeblommerne røres ud med mayonnaise og sennep til en homogen creme. Hviderne hakkes groft og vendes i bagefter. Det giver to forskellige teksturer i samme salat, frem for en ensartet masse.
Kan æggesalaten laves dagen før?
Selve æggeblommecremen kan laves dagen før. Purløg skal tilsættes lige inden servering, da den trækker sin skarphed ud i salaten over tid og overdøver de andre smage.
Hvad kan man bruge i stedet for hjertesalat?
Endive eller romaine fungerer godt. Det vigtige er blade med nok struktur til at bære æggesalaten uden at falde sammen.
Hvorfor tilsætte olivenolien til sidst i vinaigretten?
Salt opløses ikke i fedt, kun i syre. Rør salt og eddike sammen først, tilsæt derefter olien og rør indtil emulsionen samler sig.
Det her bruger vi selv
Køkkenets essentials.
Se hvad vi ellers laver i køkkenet
Følg os →
