Remoulade épaisse aux lentilles
La remoulade est une question d'équilibre entre gras et acidité, mais trop souvent, ce classique jaune finit par être une masse fade et trop sucrée. Nous l'avons repensée en utilisant des lentilles froides comme texturant qui absorbe l'acidité du piccalilli et offre un contrepoint nourrissant. Le résultat est une remoulade de caractère qui a du mordant.
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise (voir recette ici)
- 3 cuillères à soupe de piccalilli (légumes confits grossiers)
- 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillères à soupe de ragoût de lentilles, froid (voir recette ici)
- sel selon votre goût
- poivre fraîchement moulu selon votre goût
- 1/2 cuillère à café de curcuma, facultatif pour la couleur
- chou-fleur ou carotte, haché finement, facultatif pour le croquant
Préparation
-
1Mélangez le piccalilli et la mayonnaise dans un bol. Commencez avec 2 cuillères à soupe de chaque et ajoutez plus de piccalilli si vous voulez plus d'acidité et de mordant, ou plus de mayonnaise si vous voulez une base plus douce.
-
2Incorporez la moutarde à l'ancienne. Elle ajoute à la fois de la saveur et lie les deux phases, de sorte que la remoulade reste homogène.
-
3Ajoutez le ragoût de lentilles froid et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il soit uniformément réparti. Les lentilles doivent donner du corps, pas de la purée, alors ne mélangez pas plus que nécessaire.
-
4Ajoutez du sel et du poivre. Si vous voulez la couleur jaune classique, incorporez 1/2 cuillère à café de curcuma. Si vous voulez plus de croquant, ajoutez du chou-fleur ou de la carotte finement hachés.
-
5Couvrez le bol et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Les saveurs se développeront, l'acidité de la saumure de piccalilli se répartira uniformément et la remoulade deviendra quelque chose de plus que la somme de ses parties.
Foire aux questions
Conseils de CARDENAU : Pourquoi des lentilles dans la rémoulade ?
Les lentilles apportent un profil de saveur plus profond et une texture unique, transformant la rémoulade d'une simple sauce en un élément de caractère du repas. En absorbant l'acidité de la saumure de piccalilli, elles créent un contrepoint complexe aux notes vives, tandis que leur densité naturelle confère à la rémoulade du mordant et de la substance. Cela la rend à la fois plus rassasiante et intéressante.
Quelle est la différence entre la rémoulade grossière et la rémoulade classique ?
La rémoulade classique a une texture plus fine et homogène. La version grossière utilise du piccalilli et de la moutarde à gros grains, ce qui lui donne des morceaux visibles et un meilleur équilibre acide. Les lentilles ajoutent ici une richesse qui remplace la base sucrée.
Peut-on faire de la rémoulade sans œuf ?
La rémoulade est traditionnellement à base de mayonnaise, qui contient des œufs et de l'huile. Si vous voulez éviter les œufs, vous pouvez utiliser une mayonnaise végétale comme base, mais la texture et le gras de l'émulsion se comporteront différemment.
Pourquoi la rémoulade doit-elle être réfrigérée avant de servir ?
Les acides de la saumure de piccalilli pénètrent dans la rémoulade au fil du temps et arrondissent la saveur. Une rémoulade qui repose 2 à 3 heures a un goût plus homogène que celle servie immédiatement.
À quoi sert la rémoulade grossière ?
Elle convient à tout ce à quoi la classique convient : pain de seigle, poisson frit, hot-dog et légumes grillés. Sa texture grossière la rend particulièrement bonne avec du pain croustillant et des plats qui ont besoin d'un contraste.
Peut-on congeler de la rémoulade ?
Non. Les sauces à base de mayonnaise se séparent à la congélation car les graisses cristallisent et l'émulsion se brise. Préparez-la fraîche et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à quatre jours.
C'est ce que nous utilisons nous-mêmes
Les essentiels de la cuisine.
Découvrez ce que nous faisons d'autre en cuisine
Suivez-nous →
