Mayonnaise maison
La mayonnaise n'est pas une sauce qui demande beaucoup d'ingrédients. Elle demande de la patience. La recette est adaptée à l'huile d'olive CARDENAU, qui a un profil de saveur fruité et doux. Si vous utilisez une huile plus forte, vous devez la mélanger avec une huile neutre, sinon la mayonnaise pourrait devenir trop amère.
Ingrédients
- 1 jaune d'œuf, à température ambiante
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- sel au goût
- 1 c. à café de vinaigre de vin blanc Chardonnay
- 4 dl d'huile d'olive extra vierge, à température ambiante
Préparation
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1Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf, la moutarde de Dijon, le sel et le vinaigre de Chardonnay jusqu'à obtenir une masse homogène. Le bol doit être stable, de préférence avec un torchon humide en dessous.
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2Versez l'huile en un filet très fin et constant tout en fouettant. Les 2 premiers décilitres sont cruciaux. Lorsque la consistance commence à épaissir, vous pouvez verser un peu plus rapidement.
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3Goûtez la mayonnaise. Si vous voulez plus d'acidité, incorporez un peu plus de vinaigre de Chardonnay. Si vous voulez plus de force, ajoutez un peu plus de moutarde de Dijon.
Foire aux questions
Conseils de CARDENAU : Lécithine et mucilage
Le jaune d'œuf contient de la lécithine, et la moutarde contient du mucilage. Les deux sont des émulsifiants et ils agissent au mieux en combinaison. C'est pourquoi une mayonnaise avec de la moutarde s'émulsionne plus facilement que sans.
Pourquoi ma mayonnaise se sépare-t-elle ?
Elle se sépare parce que l'huile a été ajoutée trop rapidement. Versez l'huile en un filet mince et fouettez constamment. Si elle commence à se séparer, vous pouvez la récupérer en recommençant avec un nouveau jaune d'œuf et en incorporant la mayonnaise ratée comme de l'huile.
Peut-on utiliser de l'huile d'olive pour la mayonnaise ?
Oui, mais l'intensité compte. Une huile d'olive douce et fruitée la rend agréable. Une huile très forte et amère peut rendre la mayonnaise désagréable à manger. L'huile CARDENAU est suffisamment équilibrée pour être utilisée directement dans la mayonnaise sans ajustement.
Combien de temps se conserve la mayonnaise maison ?
3 à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal ou un récipient hermétiquement fermé. Elle contient du jaune d'œuf cru, alors gardez-la au frais.
Quel est le rôle de la moutarde dans la mayonnaise ?
La moutarde contient du mucilage, un émulsifiant naturel qui lie l'acide et la graisse. Elle rend l'émulsion plus stable que le jaune d'œuf seul. Sans moutarde, la mayonnaise est plus vulnérable aux variations de température.
Quel vinaigre est le meilleur pour la mayonnaise ?
Un vinaigre de vin blanc à faible acidité et au goût prononcé fonctionne bien. Le vinaigre de Chardonnay apporte une contribution douce et ronde avec une légère note fruitée qui ne submerge pas.
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